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以下是科学家如何欺骗你吃蔬菜

2020

这世界上有些人真正热爱蔬菜。 从袋子里直接吃冷冻西兰花的零食。 其他人渴望胡萝卜,崇拜芦笋,甚至完成羽衣甘蓝而不被贿赂,乞讨或威胁。

然后是我们其他人。 当然,富含蔬菜的饮食可以降低患高血压,心脏病,某些癌症等风险。 但他们为什么要这么品尝......植物?

孩子们在蔬菜部门是出了名的挑剔,但成年人也有很大的改善空间。 近90%的美国人口没有吃足够的蔬菜。 有什么能让我们改变方向吗?

“仅仅向人们提供信息是不够的。 如果你真的想要改变一些行为,你必须让人们容易做到,“宾夕法尼亚州立大学公园的食品科学家John Hayes说。 “如果食物味道不好,人们就不会吃它。”

真正。

但对于我们蔬菜怀疑论者来说,可能还有希望。 科学家正在想办法让你吃蔬菜。 一些涉及一些操纵,而另一些则专注于使蔬菜本身味道更好。

盖恩斯维尔佛罗里达大学的实验心理学家Linda Bartoshuk说:“我们将为健康做出贡献,而不必试图让人们吃掉他们不想吃的东西。”

以下是心理学和风味科学如何提高你的蔬菜饮食。

Bartoshuk说,蔬菜构成了我们最慢口味的食物。 我们归类为蔬菜的食物都比水果更不甜,更苦,这使得它们在开始时处于明显的劣势。

英国伯明翰阿斯顿大学的心理学家杰森托马斯说:“人类被预先编程,以发现甜味非常有益并且非常开胃,因为甜味通常意味着卡路里和能量。” 另一方面,苦味可以表明植物有毒。 “在野外,苦味的食物很容易杀死我们,因此我们也将它与生理学联系起来以避免食用这些食物。”

对于蔬菜来说,这不是一个容易克服的障碍。 “我们试图教育人们什么是健康的。 肯定没有用,“Bartoshuk说。 “我们都知道比吃我们做的更好,但这会影响我们的行为吗?”

一般来说,没有。 然而,引起人们对其他人选择的关注可能会促使他们做出健康的决定。 托马斯及其同事在实验室或工作场所餐厅遇到教育海报后,跟踪了受试者的蔬菜摄入量。 “如果我们告诉学生其他学生吃大量的水果和蔬菜,他们往往会吃更多的东西,他说。

对于十字花科蔬菜来说,情况甚至如此,这个家庭对苦味不利。 不幸的是,它的成员也充满了营养。 “我们特别针对西兰花,因为我们认为它是蔬菜最难卖的托马斯说。

不出所料,我们也受到社交媒体上看到的影响。 当人们看到已经获得许多喜欢的Instagram帖子时,他们往往会吃更多的图像中的特色食物。 如果“你有大量的蛋糕出现在你的Instagram饲料中非常受欢迎,那么你最终可能会自己吃掉更多的蛋糕而没有任何意义,或者甚至意识到那里的联系,”托马斯说。 但他认为这也适用于蔬菜。

但是,让人们长期保持这种行为可能很困难。 “不幸的是,从我们的研究到目前为止,似乎我们不能轻易地推动人们对食物的享受,”托马斯说。 “我们可以让他们吃更多的西兰花,但现在看起来并不像我们可以让他们更喜欢它。”

但这最终可能会到来。 “我们普遍知道,如果你让人们接触食物,他们会随着时间的推移更喜欢它,”托马斯说。

还有其他更具欺骗性的选择。 加利福尼亚大学欧文分校的心理学家伊丽莎白洛夫特斯说:“也许你可以利用错误的记忆来影响人们的食物选择。她研究了那些扭曲我们的回忆的力量,包括那些目击者犯罪和事故。”她和她的同事们在受试者的脑海中也有关于鸡蛋,咸菜和草莓冰淇淋的错误记忆。事实证明,如果你让人们认为他们从小就吃这些食物而生病,他们对成年人吃它们的兴趣就会降低。“然后我们做了相反的事情,我们为她说的健康食物种下了温暖,模糊的记忆。 当人们相信他们与芦笋分享了一些美好时光时,他们想要吃更多的东西。

因此,父母可以通过编造一个故事来欺骗他们的孩子吃更多的西兰花(或更少的披萨) - 并邀请他们试图“记住”细节,比如他们可能吃过的食物或者他们对食物的感受。

然而,目前尚不清楚改变一个人的饮食习惯需要多少篡改。 “当我提出这种思维技术可能值得尝试时,人们会对它产生抵触情绪。 他们不喜欢父母会骗孩子的想法,“洛夫特斯说。 “圣诞老人和牙仙怎么样? 在某些情况下,你完全有能力骗孩子。“

她和她的同事推测,一些成年人可能愿意允许他们的治疗师使用任何可以帮助他们采取更健康行为的技术。 “如果获得许可,那么很久以后,当许可会议被长期遗忘时,他们可能会在” 心理科学的视角 “一书中写下这种暗示性技巧至少那时它会通过一点点的知情同意来完成。 “

喜欢蔬菜并不一定意味着对两面性感到满意。 Bartoshuk和她的同事一直在创造化学描述,使不同的水果和蔬菜变得美味。 识别人们喜欢的风味音符让我们有机会改善它们。 “我们可以吃我们知道应该吃的食物,至少可以最大限度地发挥它们的感官潜力,”她说。

大部分潜力不是在嘴里解开,而是在鼻子里解锁。 当你吃一块蛋糕时,你的味蕾可能会记录出基本的品质,如糖的甜味和可可的苦味。 但要享受蛋糕的巧克力味道,您还需要嗅觉。 当你咀嚼时,同样的化学物质会给蛋糕带来浓郁的香味,从你的味觉中抽出来,从后面进入你的鼻子。

“你的大脑会注意你是否嗅到它,或者它是否来自你的口腔,”Bartoshuk说。 如果香气通过口腔进入,大脑会将信息发送到处理味道的同一区域。 “这就是味道和气味融合在一起,为你的大脑创造风味的地方。”

她和她的同事们对挥发性物质感兴趣,挥发物是你吸食的同时闻到或品尝食物的化学物质。 单片水果或蔬菜可含有数百种不同的挥发物。 其中,有几十种可能会对味道产生显着影响。 Bartoshuk要求人们评价不同西红柿和其他产品的味道,然后计算哪种挥发物成为选择标本。

大多数蔬菜的味道有点像交响乐。 佛罗里达大学的植物生物学家兼Bartoshuk的同事哈里克利说:“任何一种独立演奏的乐器都与整个作品非常相似。” 同样地,“你真的不能自己采取任何一种风味的味道,并评估整个产品的味道。”在西红柿中,大约15种挥发物增强了味道,还有一些挥发性物质会降低味道; 其中一种增强甜味的化学物质实际上就像是汗湿的袜子。

一旦他们知道哪种挥发物很重要,研究人员就会发现哪些基因可以让蔬菜制成特定的化学物质。 “然后通过经典育种,我们摆脱了不好的东西,为丰富的东西充实,”克利说。 “如果饲养员没有主动根据随机机会主动筛选最佳遗传,他们可能会在任何一代中失去它。”

他说,西红柿已经遭受了这种命运。 现代商业西红柿的味道明显不如许多传家宝品种。 当他和他的团队最近分析了近400种西红柿时,他们发现现代品种的挥发物,糖和酸对味道的影响最小。 另一方面,传家宝西红柿往往是一种生长的痛苦; 它们往往产出较少的水果,更容易患病。 克莱说:“这是一种爱的劳动。

他与多汁的商业西红柿交叉多汁的传家宝西红柿,创造出他称之为花园宝石的新品种。 “它与传家宝的父母一样多,但它具有很多现代品种的表现,”他说。 “我们关注的重点是挥发性化学物质 - 所以当你咬它时,它们真的有你认为强烈的味道。”

大多数水果和蔬菜的传家宝品种同样难以生长,这使得它们更加昂贵并因此成熟以增强。 “我们希望以一种不一定会花费你一笔财富的方式改善普通超市生产产品的味道,”Klee说。

该团队还增强了草莓,橙子,蓝莓和桃子的味道。 但他们承认,该技术有限制。 你是否曾经像喜欢培根一样喜欢西红柿? 可能不是, Bartoshuk说。 但我们可以让番茄更好吃,也许可以让你在培根,生菜和番茄三明治上加入更多番茄。

她说,任何给定的蔬菜都含有这么多的挥发物,可能有一些蔬菜会埋在人们喜欢的地方。 所以应该可以识别人们喜欢的芦笋或西兰花中的挥发物,并提高它们的浓度。

该团队还发现,草莓和橙子等水果的甜味来自挥发性物质,而蓝莓则很甜,主要是因为水果中含有天然的糖分。 因此,他们可以使蔬菜或水果口味更甜,而不增加其糖含量。 Bartoshuk说,它的美妙之处在于它不会使糖变甜,而是挥发物。

人们不会因为苦味而不喜欢蔬菜。 许多十字花科蔬菜具有强烈的硫磺气味,可以在人们将食物放入口中之前将其关闭。 质地很关键,煮熟时蔬菜会变得粘糊糊。

因此,如何准备蔬菜确实很重要,海耶斯说。 他和他的同事为西兰花,胡萝卜和羽衣甘蓝提供了煮熟,煮熟或简单生吃的服务。 烹饪使西兰花得到了提升,而大多数人最喜欢生胡萝卜。 羽衣甘蓝是如此苦涩,至少对于实验中的人来说,没有纹理可以让它接受。 “形式并不重要,因为人们只是不喜欢羽衣甘蓝海耶斯说。

但是有一些非常简单的方法可以使苦味的蔬菜看起来更甜; 烘烤使已经存在于蔬菜肉中的糖焦糖化。 尽管如此,人们通常喜欢吃蔬菜,因为它们配有奶酪,黄油或其他令人垂涎的成分。

我们可以利用这一点来实现我们的优势 - 毕竟,你从食物中获得零营养,最终你会刮到垃圾中。 海耶斯说,我宁愿我的孩子再吃一些可能含有黄油的蔬菜而不是吃蔬菜。

甜味特别适合掩盖大多数食物中的苦味,从咖啡到羽衣甘蓝。 海耶斯和他的工作人员发现,如果你撒上花椰菜或其他深绿色蔬菜加少量糖或阿斯巴甜,成人和儿童更愿意吃它。 最近,他们发现即使是带泥的蔬菜看起来也更加美味。

他说,我不想让人误以为你应该在西兰花上加三汤匙精制白糖。 极少量仍足以阻止苦味,使蔬菜更受欢迎

而且,虽然我们可能会因为苦涩而喜欢甜蜜和退缩,但我们的大多数食物偏好都是学到的。 这意味着我们可以训练自己喜欢蔬菜,虽然这可能需要相当多的曝光。 “大多数人在达到这一点之前就放弃了,”海耶斯说。 但是其他成分可以使它们更加美味,并且我们可以在添加糖和脂肪的过程中摆脱它们。

同样,这并不意味着在牧场调料或奶酪酱中扼杀蔬菜是一个好主意(无论如何你的饮食)。 “在某些时候,是的,你加入了大量的盐和大量的脂肪。海耶斯说,这里有一个平衡的行为。”完全掩盖蔬菜的味道永远不会真正帮助人们学会喜欢它。 “

因此,吃绿色不一定是终身的战斗。 这可能只是获得正确的线索,准备和各种蔬菜。 托马斯说,如果你想训练自己接受蔬菜,最好把它作为一个长期目标,并通过逐步调整你的饮食来努力。 “如果你不喜欢这样做,你就会放弃它,”他说。 “如果你讨厌西兰花,你找不到适合你的食谱,就放弃西兰花。 看看不同的蔬菜。“

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