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根据科学,如何制作完美的炸薯条

2020

没有什么比完美的炸薯条更像了。 这是一种神奇的组合:外面酥脆,里面有枕头,只有适量的调味料。 烹饪过程中会发生什么,将不起眼的土豆变成美味的食物? 名厨Jet Tila和食品科学家Arielle Johnson博士打破了您可以在家制作的炸薯条配方和科学。

改编自Jet和Ali Tila的“101 Epic Dishes” Page Street Publishing 2019.保留所有权利。

和胡椒,味道,分开的蛋黄,分离杯(240毫升)特级初榨橄榄油,分汤匙(15毫升)新鲜柠檬汁1 4杯(10克)共切碎的新鲜香草(如欧芹,鼠尾草,迷迭香和百里香)汤匙(6克)切碎的韭菜大赤褐色或肯尼贝马铃薯(约21 2磅[1.1千克])喷油,用于油炸盐,味道内容“:”

加入蛋黄,然后用搅拌器搅拌约2至3秒,直到蛋黄被搅打并呈乳白色。 搅拌机在低温下运转,慢慢地将一半的橄榄油倒入一条小溪中。 加入柠檬汁。 逐渐在剩余的橄榄油中流动并加工,直到混合物变稠并乳化。 转移到一个小碗; 加入盐,胡椒和任何其他调味料。 盖好并冷却。

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在中等大小的碗中加入冷水。 在一个大碗里,将大蒜,香草和韭菜混合在一起。

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将马铃薯皮洗净。 我们喜欢留下果皮,但你不必这样做。 用一点锅喷涂一把刀,以防止它粘在马铃薯上。 从马铃薯的一侧切下3/8英寸(1厘米)的切片。 将马铃薯放在这个平面上,将剩下的马铃薯切成1/4英寸(6毫米)的瓷砖。 堆叠瓷砖并切成1/4英寸(6毫米)的长度。 这种炸薯条形状在法国厨房被称为batonnet。

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立即用冷水将警棍放入碗中。 多余的马铃薯淀粉将被冲洗掉。 在冲洗完所有薯条后,用纸巾将边缘烤盘排成一行并将薯条转移到托盘上。 使用更多的毛巾从顶部吸水。

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设置一个约5英寸(12.5厘米)油的油炸锅,并将油加热至325°F(170°C)。 如果有的话,搪瓷涂层铸铁油炸锅是一个很好的选择。 小心地用蜘蛛将油炸物小批量加入油中。 这第一次煎炸有助于在每个鱼苗上形成薄壳并预先中心。 炒约5分钟。 他们看起来仍然很苍白。 有一个带架子的平底锅,可以排水和冷却。 让油温恢复到325°F(170°C),然后再下一批。

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准备食用时,将油加热至365°F(185°C)。 用蜘蛛小批量放入薯条。 当薯条变成金黄色时,大约4分钟后,用蜘蛛收集薯条,让水沥干一会儿,然后用大蒜混合物扔进碗里。 用盐调味,立即与大蒜蒜泥蛋白酱一起食用。

有关更多信息,请查看上面的视频。 您还可以在YouTube上订阅Popular Science吗?

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