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自然粉红色的巧克力终于来了。 但它是如何制作的?

2020

Willy Wonka对这位瑞士巧克力制造商一无所知。

Barry Callebaut是令人垂涎的“红宝石巧克力”的创造者,他们说,他们终于带来了粉红色调的甜味美国。这一宣布是在新一类可可上市两年后,粉红色的KitKat首次出现在日本一年之后。该公司仍然需要获得美国食品和药物管理局的批准才能将玫瑰色酒吧称为“巧克力美国消费者,他们已经热切期待着80多年来国内首次推出的新巧克力色。

但Barry Callebaut究竟如何生产这种没有人工色彩的腮红色条仍然是一个争论的问题。 制造商将这一过程视为一个严密保密的商业秘密,尽管一些业内人士认为他们正在缩小实际情况。

常规的棕色巧克力是通过干燥和发酵可可树的苦豆直到它们可食用而制成的 - 这是中美洲人已经做了近4000年的事情。 然后可将所得可可加热成液体,其分离可可固体和可可脂。 然后将固体和黄油以产品特定的比例混合在一起; 你拥有的固体越多,里面的巧克力味越多(虽然你看到印在标签上的可可百分比是黄油和固体的总质量)。 大多数糖果也含有牛奶和糖。

2017年,Barry Callebaut的首席创新和质量官员Peter Boone告诉“ 卫报” ,该公司从在科特迪瓦,厄瓜多尔和巴西生长的“红宝石”可可豆中提取其粉红色巧克力(并且可能未被发现并未使用直到瑞士队发现了它)。 但巧克力制造商推测这些酒吧只是由普通但未发酵的可可制成,这种可可粉一直都有微妙的粉红色调。

这也可以解释Instagrammable零食的不寻常的风味特征。 据报道,Barry Callebaut将其描述为“天然的浆果味,酸甜而甜。” 但是,在上海举办的一次活动中尝试过的记者更加注重缺乏传统的可可风味,巧克力通常只是通过加工才能开发出来。

“可可在发酵之前,它不是巧克力,可可新西兰巧克力制造商卢克欧文史密斯告诉当地新闻媒体。”未发酵的可可真的不那么令人愉快,我想他们不得不加入很多糖和牛奶以及可能使其味道接近可口的其他东西。“尽管如此,Barry Callebaut承诺了玫瑰色沙漠的几种变化,包括一种没有牛奶的变种。目前还不清楚这些酒吧是否已经实现。

美国食品和药物管理局的流程可能会阐明这种巧克力红宝石的新方面,但也许我们必须要做的最好的证据是Barry Callebaut与欧洲专利局提交的2009年专利。 该文件详述了通过最小化发酵(3天或更短),用酸处理产物和使用石油醚去除脂肪酸来制备“可可源材料红色或紫色”的方法。 这种处理可以产生新的颜色或保留可能在生产中丢失的有价值的色调。

当然,许多专利都是彻头彻尾的幻想,公司为他们从未打算开发的想法提供知识产权保护,最佳实践可以在最初提交后很长时间内发展。 但这些线索很可能提供巧克力制作方法的幕后视角。

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